Piatti tipici della cucina Gallipolina

La cucina di Gallipoli si differenzia dal resto della cucina salentina, dalla presenza di ingredienti principalmente legati alla pesca.
Vediamo quindi quali sono i piatti della cucina gallipolina che dovete assaggiare durante una vacanza a Gallipoli.

La cucina tipica di Gallipoli, si presenta ben diversa dalla cucina tradizionale del Salento. Quella salentina è composta per lo più da alimenti ricavati dalla terra, con ingredienti molto semplici come le cicorie, le rape, i legumi e gli ortaggi come peperoni zucchine e melanzane. Un’ altro elemento che caratterizza la cucina salentina è la pasta casereccia come le orecchiette chiamate “Ricchie” oppure le “Sagne ncannulate ” ed anche i “Minchiareddhi “.

La cucina di Gallipoli, invece, offre numerosi piatti a base di pesce, infatti una delle attività più conosciute e tramandate da generazione in generazione è la pesca, ed infatti qui a Gallipoli, quasi ogni famiglia ha un familiare o parente pescatore, che li fornisce di pesce. I piatti più tradizionali della cucina gallipolina sono la ” Scapece “, un piatto tipico molto consumato durante le festività paesane, composto da pesce fritto, pane grattugiato e zafferano, ” lu purpu alla pignata ” che sarebbe polipo lessato in acqua, cotto in un recipiente di terracotta, chiamato appunto ” pignata “.

Durante una vacanza a Gallipoli questi sono i piatti legati alla cucina gallipolina che vi consigliamo di non perdere:

La Scapece

Scapece salentina (pupiddhi e zafferano)

Una delle ricette più rappresentative della cucina gallipolina, nata, pare, addirittura nel Medioevo, è sicuramente la Scapece. A base di pesce fritto, pan grattato e zafferano, è consumata obbligatoriamente in occasione delle festività, ma è altrettanto preparata e gustata per le strade e nei mercati cittadini, aggiungendo il fascino dello street food a uno dei più gustosi e saporiti prodotti dell’arte culinaria locale.

Anticamente ritenuto piatto povero, consumato dal popolo, proprio perché a base di ingredienti semplici e facilmente reperibili in loco, la Scapece è oggi stata rivalutata ed inserita nel menu di molti ristoranti di Gallipoli, degna rappresentante delle tradizioni culinarie locali. Ingredienti fondamentali, oltre a farina, olio evo, sale e aceto bianco, sono lo zafferano e i pupiddhi, termine tipicamente gallipolino per significare pesci di piccole dimensioni. La preparazione consiste nell’infarinatura dei pesciolini, precedentemente puliti e privati delle interiora, a cui segue la frittura in olio ben caldo. I “pupiddhi” dorati e croccanti, una volta scolati e salati, devono essere posti a riposare, meglio se per almeno 48 ore, in un recipiente dove è stato sciolto lo zafferano nell’aceto, alternati con pane grattugiato, o mollica imbevuta di olio, e, volendo, anche con ulteriori aromi quali aglio, prezzemolo o menta. Trascorso il tempo di macerazione, la Scapece è pronta per essere assaporata, magari servita con un buon bicchiere di corposo Fiano Salentino come questo di Tormaresca.  

Una curiosità: attualmente, per la preparazione casalinga, così come nei ristoranti, i pesciolini vengono adagiati in un bel piatto da portata ma in origine la tradizione indicava come perfetti dei tipici contenitori alti di legno, dei veri e propri “barilotti”.

Lu Purpu a pignata

Purpu a pignata
Polpo al sugo con patate e aromi

Altro piatto abbondantemente gustato a Gallipoli, è il polpo cotto in un recipiente di terracotta, appunto la pignata. La cottura del purpu, per questa ricetta (e, diremmo, in generale), non deve avere fretta, ma protrarsi anche per alcune ore, specie se la pezzatura è piuttosto considerevole. Si tratta di un prodotto di cui il mare salentino è particolarmente ricco, davvero gustoso, anche se è consigliabile, trattandosi di una carne piuttosto dura, cucinarlo dopo averlo sbattuto appena pescato o, eventualmente, fatto prima congelare, per intenerirlo e renderlo perfetto per il consumo.

Anche la ricetta de Lu Purpu a pignata è molto semplice: dopo aver lavato, svuotato la sacca e tagliato a pezzi il polpo, è sufficiente adagiarlo nella pentola di terracotta, irrorato da abbondante olio extra vergine, ed iniziare a farlo rosolare, senza aggiungere altro, né acqua né sale. Dopo circa 40 minuti si uniscono tocchetti di patate e, dopo ulteriori 15’, gli odori, come aglio, cipolla, pepe, peperoncino e i pomodori pelati, tutti ingredienti che cuoceranno insieme per almeno un’altra mezz’ora, amalgamandosi ed insaporendosi anche grazie all’acqua rilasciata dal polpo stesso.

Polpette di polpo

Tipico antipasto gallipolino con Polpette di polpo, baccalà fritto, cozze gratinate e panzerotti di patate

In alternativa alla cottura in umido, a Gallipoli il polipo si utilizza anche come base per delle succulenti polpette, servite solitamente come antipasto. Si preparano con polpo lessato e tritato, con aggiunta di uova, pecorino grattugiato e pane ammollato nel vino, oltre ad un misto di aromi, compresa la menta. Con questo impasto, si formano delle palline che, impanate, fritte e salate ancora calde, contendono alle ciliegie il primato dell’una che tira l’altra…

Degustazione ricci crudi e Linguine ai ricci

Linguine ai ricci

Partendo dal presupposto che, soprattutto in vacanza, a nessuno viene chiesto di risparmiarsi sui piaceri della buona tavola, senza tema di smentita possiamo affermare che resistere ai piatti tipici di Gallipoli sarebbe peggio che lottare contro le sirene di Ulisse, tanto per fare un esempio…E quindi, visto che non siamo eroi ma, anzi, comuni mortali golosi, approcciamoci ad un altro squisito prodotto della tradizione gastronomica gallipolina: i ricci.

Disponibili 10 mesi all’anno, (con l’esclusione di maggio e giugno per fermo biologico), semplicemente crudi, succosi e appena pescati, i ricci a Gallipoli si possono gustare ovunque, dal chiosco in riva al mare al ristorante più raffinato, sempre comunque freschissimi, aperti davanti ai commensali, serviti con un cucchiaino per scavarne il nettare prelibato. Il loro fantastico sapore è racchiuso nelle uova dai colori accesi, dal rosso vivace all’arancio, e risulta ancora più prelibato se accompagnato da un buon calice di bollicine.

Se poi, dopo un aperitivo di questo tenore, il palato avesse ancora desiderio del paradisiaco gusto, consiglieremmo un piatto di linguine ai ricci, una pasta lunga condita “soltanto” da un soffritto di olio, aglio, peperoncino e polpa di ricci, sempre rigorosamente cruda.

Gambero viola di Gallipoli

Gambero viola di Gallipoli

Senza nulla togliere alle ricette che abbiamo illustrato finora, un posto di rilievo occupano, però, questi due crostacei sublimi, rientranti a pieno merito nei menù più prelibati di pranzi e cene del territorio.  

Il primo, il Gambero Viola, può essere considerato, di diritto, il re della tavola di Gallipoli: gustoso, compatto, con carni bianche e sode, si presta a essere consumato principalmente crudo, al naturale o, al massimo, leggermente scottato al vapore. Simile al Gambero Rosso, presenta un gusto ancora spiccato, ed è considerato più pregiato in quanto la sua cattura è complicata, vivendo in profondità elevate.

Aragosta alla salentina

Aragosta salentina

Ogni re ha la sua regina, ed ecco allora l’Aragosta, degna compagna del gambero viola sulle tavole più raffinate. A Gallipoli si gusta alla Salentina, un piatto prelibato dove il pomodoro soffritto e il buon olio locale rendono sublime la carne del prezioso crostaceo, messo in padella tranciato in pezzi, e lasciato cuocere nel proprio saporito liquido.

Queste, fondamentalmente, le ricette più rappresentative della Città Bella, unitamente ad altre tipiche di tutta la penisola salentina, come i Pezzetti, un gustoso spezzatino di carne equina con sugo piccante, la Pitta di patate, una sorta di focaccia con purea di patate, insaporita dall’aggiunta di diversi ingredienti come cipolle, olive, capperi, o ancora Ciceri e tria, un ottimo primo piatto con una particolare pasta fritta aggiunta ai ceci.

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